Το Umami είναι η πέμπτη γεύση που κάνει το φαγητό νόστιμο

Το Pamor MSG (Monosodium Glutamate), γνωστό και ως mecin, είναι αναμφίβολα το βασικό στοιχείο των ινδονησιακών πιάτων. Αν και συχνά χαρακτηρίζεται κακή επειδή μπορεί να είναι εθιστική, γνωρίζετε ότι ορισμένα υγιεινά τρόφιμα περιέχουν στην πραγματικότητα φυσικό MSG που μπορεί να σας βοηθήσει να χάσετε βάρος; Φυσικά αυτό δεν είναι μόνο MSG. Το Umami είναι ο πρωταγωνιστής πίσω από τα οφέλη αυτού του φυσικού MSG. Έχετε ακούσει ποτέ για το umami;

Ο Umami είναι. . .

Το Umami είναι μια νέα γεύση. Με απλά λόγια, το umami είναι μια ξεχωριστή αλμυρή γεύση και διαφέρει από τις τέσσερις βασικές γεύσεις που μπορεί να αναγνωρίσει η γλώσσα - γλυκιά, ξινή, πικρή και αλμυρή.

Η αλμυρή γεύση του umami προέρχεται από το γλουταμινικό αμινοξύ, ένα φυσικό βελτιωτικό γεύσης. Το ανθρώπινο σώμα παράγει μια μικρή ποσότητα του γλουταμικού αμινοξέος, το οποίο λειτουργεί για τη διατήρηση των βέλτιστων λειτουργιών του σώματος.

Μπορείτε να βρείτε φυσικά γλουταμινικά αμινοξέα σε σχεδόν όλα τα βασικά συστατικά τροφίμων, ειδικά σε τροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και σε ορισμένα λαχανικά, όπως ντομάτες και φύκια. Φυσικά, το γλουταμικό οξύ βρίσκεται στο 10-25% όλων των πρωτεϊνών στα τρόφιμα.

Η αλμυρή γεύση του umami έχει εμπνεύσει την κατασκευή του εμπορικού MSG που καταναλώνετε. Σήμερα, το MSG παρασκευάζεται όχι από την επεξεργασία ζωμού φυκιών αλλά από τη ζύμωση αμύλου, ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο και μελάσας (ένα υποπροϊόν ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο ή τεύτλα).

Κατάλογος τροφίμων που περιέχουν umami (φυσικό MSG)

Τα παρακάτω είναι τρόφιμα που περιέχουν φυσικά γλουταμινικό άρωμα ώστε να έχουν γεύση umami.

Οι ντομάτες είναι ένα από τα τρόφιμα που περιέχουν γλουταμινικό. Ανά 100 γραμμάρια τομάτας περιέχουν 140 mg ελεύθερου γλουταμινικού οξέος.
Μανιτάρι. Τα αποξηραμένα μανιτάρια έχουν συνήθως μια ισχυρότερη γεύση umami από τα φρέσκα μανιτάρια. Αυτό συμβαίνει επειδή υπάρχει ανάλυση των χημικών κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ξήρανσης. Το μαγείρεμα των μανιταριών ενισχύει επίσης τη γεύση umami που υπάρχει σε αυτά.
Το βόειο κρέας, το κοτόπουλο, η πάπια και τα θαλασσινά, όπως ψάρι, οστρακοειδή, καλαμάρια και γαρίδες έχουν επίσης μια γεύση umami. Επομένως, μην εκπλαγείτε αν σας αρέσει πραγματικά αυτή η τροφή που προέρχεται από πρωτεΐνες. Μόνο ελαφρώς καρυκευμένο, αυτό το φαγητό είναι ακόμα νόστιμο και έχει τη δική του γεύση.
Το τυρί, όπως η παρμεζάνα και το τσένταρ, έχουν πολύ έντονη γεύση umami. Όποιο φαγητό προστίθεται με τυρί, πρέπει να είναι νόστιμο. Όσο μεγαλύτερο είναι το τυρί, περίπου έξι μήνες περίπου, τόσο περισσότερο umami θα περιέχει.
Τροφές που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως σάλτσα σόγιας, σάλτσα ψαριού, miso και άλλα καρυκεύματα που προέρχονται από δημητριακά είναι επίσης πολύ πλούσια σε γεύση umami.
Άλλα λαχανικά, όπως κρεμμύδια, μπρόκολο, σπαράγγια, pokcoy, τεύτλα και φύκια έχουν επίσης νόστιμες γεύσεις umami.

Στην πραγματικότητα, το μητρικό γάλα περιέχει 10 φορές περισσότερο γλουταμικό από το αγελαδινό γάλα.

Τότε, πώς μπορεί το umami να μειώσει τις θερμίδες;

Έχετε φανταστεί ποτέ τη γεύση του umami; Με τη γεύση umami σε ένα φαγητό, το φαγητό είναι πραγματικά νόστιμο χωρίς την ανάγκη πολλών πρόσθετων μπαχαρικών. Μπορείτε πραγματικά να το χρησιμοποιήσετε για να μειώσετε τις θερμίδες που εισέρχονται στο σώμα σας.

Αναφορά από την Αμερικανική Ομοσπονδία Μαγειρικής, η έρευνα δείχνει ότι η προσθήκη συστατικών τροφίμων με γεύση umami στα πιάτα μπορεί να αυξήσει την αλμυρή γεύση, οπότε δεν χρειάζεται πλέον να προσθέτετε αλάτι. Ως εκ τούτου, η φυσική αλμυρή γεύση χάρη στο umami που υπάρχει στο βόειο κρέας, για παράδειγμα, εξαλείφει την ανάγκη να προσθέσετε πολύ αλάτι στο μαγείρεμα σας. Επίσης, δεν χρειάζεται να προσθέσετε μαργαρίνη όταν μαγειρεύετε κρέας. Το κρέας έχει περιεκτικότητα σε λιπαρά που το καθιστά νόστιμο χωρίς την ανάγκη προσθήκης άλλων λιπών (από λάδι ή μαργαρίνη).

Μειώνοντας την προσθήκη αλατιού και κορεσμένου λίπους (λάδι ή μαργαρίνη), φυσικά κόβετε επίσης τις θερμίδες που εισέρχονται στο σώμα σας. Η μείωση της χρήσης αλατιού μπορεί επίσης να μειώσει τον κίνδυνο υψηλής αρτηριακής πίεσης.

Εκτός από αυτό, το umami μπορεί επίσης να αυξήσει την απόλαυση του φαγητού, κάνοντάς σας να αισθάνεστε ικανοποιημένοι μετά το φαγητό, έστω και λίγο. Αυτό σας βοηθά να ελέγχετε την όρεξή σας και μερίδες φαγητού, έτσι ώστε οι θερμίδες που εισέρχονται στο σώμα να μην είναι υπερβολικές.

Μια μελέτη στο περιοδικό Appetite έδειξε επίσης ότι η προσθήκη umami σε ζωμό χαμηλών θερμίδων μπορεί να βοηθήσει τις μεσήλικες γυναίκες να καταναλώνουν λιγότερες συνολικές θερμίδες σε μια μέρα και να τρώνε λιγότερα σνακ και σάκχαρα αργότερα την ημέρα.