Πίνακας περιεχομένων:
- Σημείο καπνού: η μέγιστη θερμοκρασία θέρμανσης του λαδιού
- Τι συμβαίνει σε περίπτωση υπέρβασης της θέρμανσης λαδιού σημείο καπνού?
- Ποια είναι η επίδραση στο σώμα;
Με βάση την εθνική κοινωνικοοικονομική έρευνα του 2012, η κατανάλωση μαγειρικού λαδιού στην Ινδονησία εξακολουθεί να είναι αρκετά υψηλή, τουλάχιστον η χρήση μαγειρικού λαδιού το 2011 ήταν 8,24 λίτρα / κατά κεφαλήν / έτος. Το μαγειρικό λάδι καταναλώνεται ευρέως από το κοινό επειδή είναι σε θέση να προσφέρει μια αλμυρή γεύση, τραγανή υφή και ελκυστικό χρώμα στα τρόφιμα και μπορεί να αυξήσει τη θρεπτική του αξία. Γνωρίζατε όμως ότι η θέρμανση του μαγειρικού λαδιού σε υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο στεφανιαίας νόσου και διαφόρων άλλων εκφυλιστικών ασθενειών;
Σημείο καπνού: η μέγιστη θερμοκρασία θέρμανσης του λαδιού
Υπάρχουν διάφοροι τύποι λαδιών που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για το μαγείρεμα φαγητού. Κάθε λάδι έχει μέγιστη θερμοκρασία που ποικίλλει κατά τη χρήση. Το λάδι θα χαλάσει όταν φτάσει σημείο καπνού. Σημείο καπνού είναι η θερμοκρασία θέρμανσης που μπορεί να προκαλέσει τη θέρμανση να δημιουργήσει καπνό και να προκαλέσει την οξείδωση του λαδιού και στη συνέχεια να καταστρέψει την ποιότητα του λαδιού.
Παραδείγματα λαδιών που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τηγάνισμα, σοτάρισμα και άλλες μεθόδους θέρμανσης είναι το αμυγδαλέλαιο, το έλαιο canola, το σησαμέλαιο, τα οποία μπορούν να θερμανθούν σε θερμοκρασίες μεταξύ 230 και 260 βαθμών Κελσίου. Εν τω μεταξύ, το λάδι καρύδας μπορεί να θερμανθεί μόνο σε μέτρια φωτιά, που είναι περίπου 185 βαθμοί Κελσίου.
Για το ελαιόλαδο και το αραβοσιτέλαιο, η συνιστώμενη χρήση είναι μόνο για σοτάρισμα, επειδή αυτά τα έλαια έχουν σημείο καπνού έως 130 έως 160 βαθμούς Κελσίου. Όπως, το βούτυρο έχει σημείο καπνού έως 177 βαθμούς Κελσίου.
Τι συμβαίνει σε περίπτωση υπέρβασης της θέρμανσης λαδιού σημείο καπνού?
Όταν το λάδι θερμαίνεται σε υψηλές θερμοκρασίες, το λίπος σε αυτό θα οξειδωθεί, διασπάται σε γλυκερόλη και ελεύθερα λιπαρά οξέα. Όταν ξεπεραστεί η θερμοκρασία σημείο καπνού, Η γλυκερόλη μετατρέπεται σε ακρολεΐνη, η οποία είναι ένα συστατικό του καπνού που προκαλεί ερεθισμό των ματιών και του λαιμού. Εν τω μεταξύ, τα ελεύθερα λιπαρά οξέα στη συνέχεια μετατρέπονται σε τρανς λιπαρά, τα οποία όταν εισέρχονται στο σώμα θα εγκατασταθούν στα τοιχώματα των αιμοφόρων αγγείων. Ο καπνός που προκύπτει από τη θέρμανση του λαδιού δείχνει ότι έχει σημειωθεί μείωση των θρεπτικών συστατικών στο λάδι και της τροφής που μαγειρεύεται στο λάδι.
Διάφοροι τύποι βιταμινών είναι ευαίσθητοι σε βλάβες εάν μαγειρευτούν σε υψηλές θερμοκρασίες. Οι βιταμίνες καταστρέφονται συνήθως όταν θερμαίνονται σε θερμοκρασία 70 έως 90 βαθμούς Κελσίου. Η βιταμίνη Ε χάνεται μαζί με τη διαδικασία οξείδωσης που συμβαίνει όταν το λάδι θερμαίνεται. Επιπλέον, η βιταμίνη Α που μαγειρεύεται σε υψηλή θερμοκρασία θα καταστρέψει επίσης το β-καροτένιο που είναι μια μορφή βιταμίνης Α. Το μειωμένο επίπεδο βιταμίνης Α στα τρόφιμα κατά τη διαδικασία τηγανίσματος φτάνει το 24%.
Αυτό συμβαίνει επίσης σε τρόφιμα που περιέχουν υδατάνθρακες. Η διαδικασία τηγανίσματος τροφίμων που περιέχουν υδατάνθρακες θα έχει αντίκτυπο στη μείωση της ποσότητας των ινών σε αυτά τα τρόφιμα, παρόλο που τα ινώδη τρόφιμα λειτουργούν για τη βελτίωση της πέψης και την πρόληψη του κινδύνου καρδιακών παθήσεων, διαβήτη και καρκίνου του παχέος εντέρου.
Ποια είναι η επίδραση στο σώμα;
Προσοχή εάν τρώτε συχνά φαγητά μαγειρεμένα με οξειδωμένο λάδι, επειδή θα αυξήσει τον κίνδυνο εμφάνισης διαφόρων εκφυλιστικών ασθενειών όπως στεφανιαία νόσο, ξαφνική καρδιακή προσβολή και σακχαρώδη διαβήτη. Το λάδι που έχει υποστεί ζημιά λόγω θέρμανσης σε υψηλές θερμοκρασίες έχει υψηλά επίπεδα trans λιπαρών. Όταν στο σώμα, τα trans λιπαρά θα αυξήσουν τα επίπεδα της κακής χοληστερόλης ή λιποπρωτεΐνη χαμηλής πυκνότητας (LDL) και μείωση των επιπέδων καλής ή χοληστερόλης λιποπορτίνη υψηλής πυκνότητας (HDL).
Η χοληστερόλη λειτουργεί στην πραγματικότητα ως μέσο μεταφοράς λίπους από τα αιμοφόρα αγγεία στα κύτταρα του σώματος ή αντίστροφα. Η καλή χοληστερόλη ή η HDL λειτουργούν για τη μεταφορά των υπολειμμάτων λίπους στα αιμοφόρα αγγεία και τα κύτταρα του σώματος στο ήπαρ που πρόκειται να μεταβολιστούν. Εν τω μεταξύ, η κακή χοληστερόλη ή το LDL κάνει το αντίθετο, το LDL μεταφέρει λίπος στα αιμοφόρα αγγεία, έτσι ώστε όταν τα επίπεδα αυξάνονται στο σώμα, το λίπος που μεταφέρεται στα αιμοφόρα αγγεία θα αυξηθεί επίσης. Στη συνέχεια, υπάρχει συσσώρευση λίπους στα αιμοφόρα αγγεία και οδηγεί σε αθηροσκλήρωση, στεφανιαία νόσο, καρδιακές προσβολές και σακχαρώδη διαβήτη.
Αμερικανική Ένωση Καρδιάς Περιορίστε τη χρήση λαδιού με τηγάνισμα, διότι θα αυξήσει το trans λίπος σε αυτό. Καλύτερα να χρησιμοποιείτε περιορισμένο λάδι για σοτάρισμα και να χρησιμοποιείτε λάδια που έχουν περισσότερα ακόρεστα λίπη όπως ελαιόλαδο και αμυγδαλέλαιο. Αλλά θυμηθείτε, ανεξάρτητα από το πόσο ακόρεστο λίπος περιέχεται σε έναν τύπο λαδιού, δεν θα έχει νόημα εάν η διαδικασία θέρμανσης έχει τελειώσει σημείο καπνού-του.
