Αρσενικό στο ρύζι: μη τοξικό, αλλά αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου

Το Arsenic είναι ένα από τα πιο δηλητηριώδη στοιχεία στον κόσμο. Ίσως είναι ακόμα φρέσκο στη μνήμη σας για την περίπτωση του θανάτου του Munir, ενός μαχητή για τα ανθρώπινα δικαιώματα που δηλητηριάστηκε από αρσενικό σε πτήση προς το Άμστερνταμ το 2004. Και πρόσφατα, ορισμένες μελέτες έχουν εντοπίσει υψηλές δόσεις αρσενικού στο ρύζι - τη βασική τροφή ενός εκατομμυρίου ανθρώπων. Ωχ!

Ποια είναι η επίδραση του αρσενικού στο σώμα;

Το αρσενικό είναι στοιχειακό καρκινογόνο και η χρόνια έκθεση σε υψηλές δόσεις αρσενικού σχετίζεται με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου της ουροδόχου κύστης, του πνεύμονα και του δέρματος, καθώς και του διαβήτη τύπου 2 και των καρδιακών παθήσεων. Επιπλέον, το αρσενικό είναι τοξικό για τα νευρικά κύτταρα και μπορεί να επηρεάσει τη λειτουργία του εγκεφάλου. Σε παιδιά και εφήβους, η έκθεση στο αρσενικό έχει συσχετιστεί με μειωμένη συγκέντρωση, μάθηση και μνήμη. μειώνει επίσης τη νοημοσύνη και την κοινωνική ικανότητα.

ΜΑΣ. Η Υπηρεσία Προστασίας Περιβάλλοντος (EPA) έχει θέσει ένα μέγιστο όριο για το αρσενικό στο πόσιμο νερό, που είναι 10 ppb. Ωστόσο, δεν έχει καθοριστεί όριο για το αρσενικό στα τρόφιμα και τα ποτά. Μελέτες δείχνουν ότι 100 γραμμάρια ρυζιού (μισή μερίδα) ισοδυναμεί με κατανάλωση 1 λίτρου απλού νερού που περιέχει τη μέγιστη ποσότητα αρσενικού που επιτρέπεται από την EPA.

Γιατί υπάρχει αρσενικό στο ρύζι;

Δεν γνωρίζουν πολλοί ότι στην πραγματικότητα καταναλώνουμε αρσενικό σχεδόν κάθε μέρα. Το αρσενικό βρίσκεται σε προϊόντα ρυζιού και σίτου, λαχανικά και φρούτα, ακόμη και θαλασσινά. Αυτό συμβαίνει επειδή το αρσενικό είναι ένα φυσικό στοιχείο του σιδήρου στον φλοιό της γης, το οποίο υπάρχει επίσης στο νερό, τον αέρα και το έδαφος. Οι ηφαιστειακές εκρήξεις παράγουν αρσενικό. Αυτό το τοξικό στοιχείο του σιδήρου παράγεται επίσης από ανθρώπινες δραστηριότητες, όπως η εξόρυξη και η τήξη μεταλλεύματος, η καύση άνθρακα και η χρήση λιπασμάτων και φυτοφαρμάκων.

Και επειδή το αρσενικό κυριολεκτικά είναι γύρω μας, μπορεί να απορροφηθεί από τα φυτά καθώς μεγαλώνουν ανεξάρτητα από το εάν καλλιεργούνται στην παραδοσιακή ή τη βιολογική γεωργία. Το αρσενικό δεν είναι μια ουσία που προστίθεται σκόπιμα σε πηγές τροφίμων και δεν μπορεί να εξαλειφθεί πλήρως από τα τρόφιμα. Το αρσενικό στην πιο αγνή του μορφή είναι άοσμο, άχρωμο και άγευστο.

Το ρύζι είναι μια πηγή τροφής πλούσια σε ανόργανο αρσενικό, το πιο τοξικό είδος αρσενικού. Το ρύζι περιέχει περίπου 10 έως 20 φορές την υψηλότερη δόση αρσενικού από άλλες καλλιέργειες σιταριού και σιτηρών. Το ρύζι απορροφά αρσενικό πιο εύκολα από άλλα γεωργικά προϊόντα, επειδή καλλιεργείται σε υδατοκαλλιέργειες. Σε πολλές περιοχές, το νερό άρδευσης της γεωργίας είναι πολύ μολυσμένο από αρσενικό. Αυτό καθιστά την περιεκτικότητα σε αρσενικό στο έδαφος πιο συγκεντρωμένη, έτσι ώστε να απορροφάται πιο εύκολα στον κόκκο.

Η χρήση μολυσμένου νερού για το πλύσιμο και το μαγείρεμα του ρυζιού είναι ένας άλλος παράγοντας κινδύνου για την περιεκτικότητα σε αρσενικό στο ρύζι. Οι κόκκοι ρυζιού μπορούν επίσης να απορροφήσουν εύκολα το αρσενικό από βραστό νερό όταν μαγειρεύεται το ρύζι.

Είναι επικίνδυνη η περιεκτικότητα σε αρσενικό στο ρύζι;

Δεν είναι σαφές πόσο επικίνδυνο είναι το αρσενικό στο ρύζι για την ανθρώπινη υγεία. Αν και οι υψηλές δόσεις αρσενικού είναι πολύ τοξικές, για να έχουν θανατηφόρο δράση, το αρσενικό πρέπει να καταναλώνεται τουλάχιστον δύο γραμμάρια απευθείας.

Από την άλλη πλευρά, οι κίνδυνοι για την υγεία από δηλητηρίαση από αρσενικό μπορεί να ανησυχούν ιδιαίτερα για όσους τρώνε μεγάλες ποσότητες ρυζιού καθημερινά - ειδικά για άτομα στην Ασία που κάνουν το ρύζι ως βασική πηγή τροφής. Αυτό συμβαίνει επειδή τα αποτελέσματα του αρσενικού εξαρτώνται από τη δόση: όσο περισσότερο παίρνετε, τόσο μεγαλύτερος είναι ο κίνδυνος.

Ωστόσο, μέχρι τώρα η Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων στις Ηνωμένες Πολιτείες (FDA), δεν έχει συστήσει σε άτομα που ανησυχούν να συρρέουν για να αντικαταστήσουν την καθημερινή κατανάλωση ρυζιού ή ρυζιού.

"Η συλλογή δεδομένων και άλλες συνεχιζόμενες αξιολογήσεις θα παρέχουν μια σταθερή επιστημονική βάση για τον προσδιορισμό των ενεργειών και / ή των μέτρων που απαιτούνται για τη μείωση της έκθεσης σε αρσενικό σε ρύζι και προϊόντα ρυζιού", ανέφερε το πρακτορείο, σύμφωνα με την Live Strong

Εν τω μεταξύ, οι ερευνητές ανησυχούν πολύ περισσότερο για τον αντίκτυπο του αρσενικού στο ρύζι στα παιδιά και τα μωρά. Αυτή η ηλικιακή ομάδα μπορεί να διατρέχει υψηλότερο κίνδυνο έκθεσης σε κινδύνους αρσενικού επειδή τα συστήματα του σώματός τους βρίσκονται ακόμη στο στάδιο ανάπτυξης. Γνωρίζουμε ότι οι χαμηλές δόσεις αρσενικού στα παιδιά έχουν αντίκτυπο στην ανάπτυξη του ανοσοποιητικού συστήματος, στην εξασθενημένη ανάπτυξη και ανάπτυξη και στην εξασθενημένη ανάπτυξη IQ.

Ένας υγιής τρόπος μαγειρέματος ρυζιού για τη μείωση των επιπέδων αρσενικού στο ρύζι

Το FDA και η υπηρεσία καταναλωτών των Ηνωμένων Πολιτειών, Consumer Reports, προτείνουν να τρώτε μια ισορροπημένη διατροφή που περιέχει μια ποικιλία άλλων δημητριακών - ειδικά εάν τρώτε περισσότερες από δύο ή τρεις μερίδες ρυζιού την εβδομάδα. Το σιτάρι και η βρώμη, για παράδειγμα, είναι γνωστό ότι έχουν χαμηλότερα επίπεδα αρσενικού από το ρύζι ρυζιού.

Και αν έχουμε μια έρευνα, αποδεικνύεται ότι ο τρόπος μαγειρέματος του ρυζιού μπορεί να καθορίσει περισσότερο ή λιγότερο το επίπεδο αρσενικού στο ρύζι. Ο Andy Meharg, καθηγητής βιολογικών επιστημών στο Πανεπιστήμιο Queens στο Μπέλφαστ, δοκίμασε τρεις τρόπους μαγειρέματος ρυζιού για να δει εάν διαφορετικές μέθοδοι μαγειρέματος είχαν επίδραση στα επίπεδα αρσενικού στο ρύζι.

Πρώτον, ο Meharg χρησιμοποιεί την πιο συμβατική μέθοδο μαγειρέματος ρυζιού: μια δόση 2: 1 νερού και ρυζιού - όπως έχουν κάνει σχεδόν όλοι μέχρι τώρα. Ανακάλυψε ότι αυτή η μέθοδος άφησε τα περισσότερα ίχνη αρσενικού στο ρύζι. Αντίθετα, η δεύτερη μέθοδος περιλαμβάνει το πλύσιμο και το ξέβγαλμα του ρυζιού και στη συνέχεια την αποξήρανση του νερού μέχρι να στεγνώσει. Στη συνέχεια, ο Meharg χρησιμοποιεί αναλογία 5: 1 νερού προς ρύζι για να μαγειρέψει το ρύζι. Αυτή η μέθοδος μειώνει τα επίπεδα αρσενικού σχεδόν κατά το ήμισυ.

Η τελευταία μέθοδος ήταν αυτή που βρέθηκε να είναι η ασφαλέστερη: μείωσε δραστικά το επίπεδο αρσενικού στο ρύζι έως και 80 τοις εκατό. Το κόλπο, μουλιάστε πρώτα το ρύζι για μια νύχτα. Το επόμενο πρωί, πλύνετε και ξεπλύνετε καλά και στη συνέχεια στραγγίστε το νερό μέχρι να στεγνώσει εντελώς. Για να μαγειρέψετε ρύζι, χρησιμοποιήστε αναλογία νερού προς ρύζι 5 προς ένα.