Παστεριωμένο γάλα, καλό ή κακό για την υγεία;

Ένα από τα γνωστά έτοιμα γαλακτοκομικά προϊόντα στην αγορά είναι το παστεριωμένο γάλα. Ο κύριος σκοπός της παστεριωμένης επεξεργασίας γάλακτος είναι να καταστρέψει τους μικροοργανισμούς που προκαλούν ασθένειες στο νωπό γάλα, θερμαίνοντας το γάλα σε υψηλές θερμοκρασίες. Η διαδικασία παστερίωσης στα τρόφιμα βοηθά στη μείωση της εξάπλωσης διαφόρων τύπων ασθενειών, όπως τυφοειδής πυρετός, φυματίωση (φυματίωση), οστρακιά, πολιομυελίτιδα και δυσεντερία. Αλλά, το παστεριωμένο γάλα είναι πραγματικά καλό για την υγεία ή είναι ακόμη κακό, ε;

Μάθετε τους τύπους παστεριωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων

Σχεδόν όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα που πωλούνται στην αγορά έχουν περάσει τη διαδικασία παστερίωσης χρησιμοποιώντας ακτινοβολία γάμμα. Στη διαδικασία αυτή, η παστερίωση δεν αναμένεται μόνο να καταστρέψει παθογόνους μικροοργανισμούς που περιέχονται στο νωπό γάλα, όπως Coxiella burnetii ή Mycobacterium bovis, αλλά επίσης να βελτιώσει την ποιότητα του γάλακτος και να καταστρέψει τα ανεπιθύμητα ένζυμα στο γάλα. Υπάρχουν διάφοροι τύποι διαδικασιών παστερίωσης γάλακτος που διαιρούνται με βάση τον χρόνο και τη θερμοκρασία που χρησιμοποιείται, και συγκεκριμένα:

Θεραπεία υψηλής θερμοκρασίας-μικρού χρόνου (HTST)

Όπως υποδηλώνει το όνομα, αυτή η διαδικασία στοχεύει να σκοτώσει τα παθογόνα βακτήρια μέσω θέρμανσης με υψηλές θερμοκρασίες και σύντομο χρονικό διάστημα. Εάν το γάλα είναι παστεριωμένο χρησιμοποιώντας αυτή τη μέθοδο, συνήθως θερμαίνεται στους 72^οC για 15 δευτερόλεπτα.

Θεραπεία χαμηλής θερμοκρασίας και μεγάλης διάρκειας (LTLT)

Η μέθοδος παστερίωσης γάλακτος LTLT χρησιμοποιεί χαμηλότερη θερμοκρασία θέρμανσης αλλά με πολύ μεγαλύτερη διάρκεια από τη μέθοδο HTST. Εάν το γάλα είναι παστεριωμένο χρησιμοποιώντας αυτή τη μέθοδο, συνήθως θερμαίνεται σε θερμοκρασία 63^οC για 30 λεπτά.

Υπερπαραστερισμός

Η διαδικασία εξαιρετικά παστερίωσης πραγματοποιείται με θέρμανση του γάλακτος και της κρέμας σε θερμοκρασία 138^οC για τουλάχιστον δύο δευτερόλεπτα. Το εξαιρετικά παστεριωμένο γάλα πρέπει να ψυχθεί έτσι ώστε να μπορεί να διαρκέσει έως δύο ή τρεις μήνες.

Εξαιρετικά υψηλή θερμοκρασία (UHT) Παστερίωση

Το UHT είναι η πιο γνωστή μέθοδος παστερίωσης γάλακτος και χρησιμοποιείται ευρέως στην παραγωγή συσκευασμένου υγρού γάλακτος. Η παστερίωση αυτού του τύπου γίνεται με θέρμανση κρέμας ή γάλακτος σε θερμοκρασία 138-150^οC για ένα ή δύο δευτερόλεπτα. Το γάλα που παράγεται με τη μέθοδο αυτή, όταν συσκευάζεται σε αποστειρωμένο αεροστεγές δοχείο, διαρκεί συνήθως έως 90 ημέρες χωρίς ψύξη.

Τι επίδραση έχει η παστερίωση στα συστατικά του γάλακτος;

Η θερμοκρασία που χρησιμοποιείται στη διαδικασία παστερίωσης είναι σχετικά υψηλή για τη θέρμανση του γάλακτος, ιδίως των διαδικασιών παστερίωσης τύπου εξαιρετικά και UHT. Οι υψηλές θερμοκρασίες μπορούν να προκαλέσουν αλλαγές στα συστατικά του γάλακτος από φυσική ή χημική άποψη. Η διαδικασία θέρμανσης του γάλακτος σε υψηλές θερμοκρασίες όχι μόνο προκαλεί το θάνατο των ενζύμων του γάλακτος και καταστρέφει τους κακούς μικροοργανισμούς, αλλά αλλάζει επίσης τα αρχικά χαρακτηριστικά του προϊόντος όπως η γεύση. Στην πραγματικότητα, οι διαδικασίες παστερίωσης με πολύ υψηλές θερμοκρασίες (υπερ-παστερίωση και UHT) θα καταστρέψει βιταμίνες, μέταλλα και άλλα θρεπτικά συστατικά στο γάλα που είναι πραγματικά σημαντικά για την υγεία του σώματος. Οι επιδράσεις της παστερίωσης στις αλλαγές στα συστατικά του γάλακτος περιλαμβάνουν:

Βλάβη στην περιεκτικότητα βιταμινών A, C, B6 και B12 στο γάλα
η διαδικασία παστερίωσης μετατρέπει το σάκχαρο γάλακτος (λακτόζη) σε β-λακτόζη
μερική απώλεια περιεκτικότητας σε ασβέστιο και φώσφορο στο γάλα, και
καταστροφή του 20% της περιεκτικότητας σε ιώδιο στο γάλα

Οι αλλαγές που συμβαίνουν στα συστατικά του γάλακτος είναι άμεσα ανάλογες με την αύξηση της θερμοκρασίας θέρμανσης και του χρόνου θέρμανσης.

Είναι λοιπόν το παστεριωμένο γάλα ευεργετικό για την υγεία;

Οι αλλαγές στα συστατικά του παστεριωμένου γάλακτος μπορούν πραγματικά να προκαλέσουν πολλές επιπτώσεις στην υγεία όταν καταναλώνονται. Για παράδειγμα, λόγω αλλαγών στα μόρια του, το παστεριωμένο γάλα μπορεί να προκαλέσει αλλεργικές αντιδράσεις σε άτομα που το καταναλώνουν. Αυτή η αλλεργική αντίδραση μπορεί επίσης να προκληθεί από την περιεκτικότητα των νεκρών βακτηρίων στο παστεριωμένο γάλα που το σώμα δεν αναγνωρίζει ως απόβλητο προϊόν.

Η θέρμανση υψηλής θερμοκρασίας μπορεί επίσης να προκαλέσει ορισμένες ασθένειες, όπως το άσθμα. Σε ορισμένα φάρμακα που σχετίζονται με το άσθμα, οι γιατροί συχνά συμβουλεύουν τους ασθενείς τους να αντικαταστήσουν το παστεριωμένο γάλα με φρέσκο / νωπό γάλα (ωμό γάλα). Επιπλέον, η κατανάλωση παστεριωμένου γάλακτος μπορεί επίσης να μειώσει την οστική πυκνότητα λόγω μειωμένης / απώλειας ασβεστίου κατά τη διάρκεια της διαδικασίας θέρμανσης υψηλής θερμοκρασίας, η οποία εάν συνεχιστεί θα προκαλέσει οστεοπόρωση.

Στην πραγματικότητα, το παστεριωμένο γάλα έχει διάφορες παρενέργειες λόγω της διαδικασίας θέρμανσης του προϊόντος σε υψηλές θερμοκρασίες. Επομένως, είναι καλύτερο εάν μειώσουμε την κατανάλωση συσκευασμένου παστεριωμένου γάλακτος και αρχίσουμε να καταναλώνουμε φρέσκο γάλα (ωμό γάλα). Ωστόσο, πρέπει να δώσετε προσοχή στην κατανάλωση το νωπό γάλα σαςκαι βεβαιωθείτε πάντα ότι δεν υπάρχουν επιβλαβή βακτήρια σε αυτά.